ENZIM AMILASE

Enzim adalah sebuah protein yang mempunyai fungsi khusus. Enzim berperan mengkatalisis prose kimia dalam makhluk hidup atau dalam system biologi. Tanpa adanya enzim biasanya reaksi kimia akan berlangsung sangat lambat, bahkan mungkin tidak dapat terjadi. Seperti yang di singgung di depan, kerja enzim sangat khusus dan spesifik, artinya satu enzim hanya menjalankan satu fungsi saja. Misalnya adalah enzim a-Amylase yang bekerja spesifik dalam mulut, enzim ini terdapat bersama air liur(saliva), enzim a-Amylase berperan dalam hidrolisis awal makanan terutama yang mengandung pati.

Pati disusun oleh amilosa dan amilopektin. Amilosa merupakan polisakarida yang linier, sedangkan amilopektin adalah yang bercabang. Tiap jenis pati tertentu disusun oleh kedua fraksi tersebut dalam perbandingan yang berbeda-beda. Pada pati jenis yang rekat (addesif) amilosa dalam pati berkisar antara 20-30% pati pada beras dan sorgum sebagian besar penyusunannya adalah amilopektin. 

Pada pengujian enzim amylase saliva yang menggunakan 3ml amilum yang di tambahkan dengan 1ml saliva dan tambahkan pula 1ml HCl 1M yang di simpan dalam suhu 37^oC menghasilkan warna hitam kebiruan, sedangkan pada uji amylase saliva yang menggunakan 3ml amilum yang di tambahkan 1ml saliva dan  1ml N_aOH dengan menggunakan suhu yang sama kini menghasilkan warna yang berbeda dengan pengujian pertama yakni menghasilkan warna putih bening.

Sedangkan pada pengujian yang hanya menggunakan 3ml amilum yang di tambahkan 1ml saliva dengan menggunakan suhu yang berbeda-beda, berbeda pula warna yang di hasilkan. Seperti pada penggunaan suhu 80^oC menghasilkan warna biru muda, sedangakan pada penggunaan suhu 4^oC menghasilkan warna biru muda bening, dan pada penggunaan suhu 37^oC menghasilkan warna putih bening.

Pada pengujian enzim amylase yang menggunakan singkong rebus yang di taburi dengan ragi kemudian di tetesi dengan menggunakan larutan I₂ mengalami tekstur empuk dan berwarna hitam yang semakin lama warna tersebut semakin memudar. Sedangkan pada pengujian enzim amylase yang tidak menggunakan ragi, ini mengalami tekstur yang agak keras.