ENZIM BROMELIN & PAPAIN

Enzim merupakan protein yang berfungsi sebagai biokatalis dalam sel hidup. Kelebihan enzim dibandingkan katalis biasa adalah (1) dapat meningkatkan produk beribu kali lebih tinggi; (2) bekerja pada pH yang relatif netral dan suhu yang relatif rendah; dan (3) bersifat spesifik dan selektif terhadap subtrat tertentu. Enzim telah banyak digunakan dalam bidang industri pangan, farmasi dan industri kimia lainnya. Dalam bidang pangan misalnya amilase, glukosa-isomerase, papain, dan bromelin, sedangkan dalam bidang kesehatan contohnya amilase, lipase, dan protease. Keempukan daging banyak di temukan setidak-tidaknya oleh 3 komponen daging, yaitu struktur miofibrilar dan status kontraksinya, kandungan jaringan ikat dan tingkat ikatan silangnya dan daya ikat air oleh protein serta jus daging. Kolagen di degradasi pada temperature lebih tinggi, karena protein alami tahan terhadap proteolisis oleh papain , bromelin dari nanas menghasilkan perubahan keempukan awal dan residu serabut-serabut jaringan ikat, sedangkan proteolik tunggal dan bacterial hanya mempengaruhi keempukan awal terhadap serabut-serabut otot.

Enzim bromelin yang berada di dalam suhu kamar satu jam sebelum praktikum di mulai mengalami warna merah segar berbau amis dan tekstur lebih empuk dari pada yang berada di dalam lemari pendingin. Sedangkan enzim bromelin yang berada di dalam suhu kamar dua jam sebelum praktikum di mulai mengalami warna merah segar berbau amis dan tekstur sangat empuk dari pada yang berada di dalam lemari pendingin. Sedangakan pada uji enzim papain yang berada di dalam suhu kamar satu jam sebelum praktikum di mulai mengalami warna merah pucat berbau amis dan tekstur lebih empuk dari pada yang berada di dalam lemari pendingin. Sedangkan enzim papain yang berada di dalam suhu kamar dua jam sebelum praktikum di mulai mengalami warna merah pucat berbau amis dan tekstur sangat empuk dari pada yang berada di dalam lemari pendingin.

Buah nanas mengandung enzim bromelain, (enzim protease yang dapat menghidrolisa protein, protease atau peptide), sehingga dapat digunakan untuk melunakkan daging.Enzim bromelain mencerna protein di dalam makanan dan menyiapkannya agar mudah untuk diserap oleh tubuh. Nanas juga dapat digunakan untuk mengempukkan daging. Selain kegunaan di atas, nanas mengandung citric dan malic acid yang memberi rasa manis dan asam pada buahnya. Asam ini membuat nanas menjadi bahan makanan yang digunakan secara luas untuk membuat masakan asam manisBuah nanas banyak mengandung enzim bromelain, tapi kandungan bromelain di dalam kulitnya lebih banyak lagi. Karena itu, jangan membuang kulit nanas, karena bisa dimanfaatkan sebagai bahan pengempuk alami. Enzim bromelain mampu menguraikan serat-serat daging, sehingga daging menjadi lebih empuk.

Papain merupakan enzim protease yang terkandung dalam getah pepeya, baik dalam buah, batang dan daunnya. Sebagai enzim yang berkemampuan memecah molekul protein, dewasa ini papain menjadi suatu produk yang sangat bermanfaat bagi kehidupan manusia,baik di rumah tangga maupun industri. Manfaat  papain dapat digunakan dalam industry pengolahan daging.daging dari hewan tua pun dapat menjadi lunak kalau menggunakan papain. Biasanya daging hewan tua bertekstur sangat keras (alot). Dengan demikian hadirnya papain dapat menaikan eksport atau import hewan tua yang sebelumya tidak laku di pasaran. Papain sebagai pelunak daging (meat tenderizer) banyak diperdagangkan dalm kemasan kemasan kecil sesuai kebutuhan rumah tangga. Papain ini sudah ducampur bahan lain seperti garam dan gula agar kandungna papainnya tidak terlalu kuat.