SIFAT &REAKSI LEMAK

Hampir semua bahan pangan mengandung lemak dan minyak, terutama bahan yang bersal dari ternak. Lemak dalam jaringan ternak terdapat pada jaringan adipose.

Lemak merupakan senyawa yang tidak larut dalam air. Lemak adalah salah satu bentuk dari lipida dalam tubuh yang berungsi sebagai sumber energi. Lemak sederhana adalah merupakan ester dari asam lemak.Hidrolisa dari suatu lemak akan di hasilkan satu molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak. Lemak dan minyak keduanya adalah lemaak sederhana, perbedaannya terletak  pada banyak ikatan rangakap (ketidak jenuhan).

Lemak dan minyak termasuk dalam kelompok lipid, yang pada umumnya bersifat tidak larut dalam air. Untuk pngertian sehari-hari lemak merupakan bahan padat dalam suhu kamar. Lemak merupakan bahan padat pada suhu kamar , diantaranya disebabkan kandungannya yang yang tinggi akan asam lemak jenuh yang secara kimia tidak mengandung ikatan rangkap, sehingga mempunyai titik leburyang lebih tinggi. Asam lemak jenuh yang terdapat di alam adalah asam palmitat dan asam stearet.

Minyak merupakan bahan cair diantaranya disebabkan rendahnya kandungan asam lemak jenuh dan tingginya kandungan asam lemak yang tak jenuh, yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap diantara atom-atom karbonnya, sehingga mempunyai titik lebur yang rendah untuk menghilangkan ikatan rangkap bisa dilakukan dengan cara hidrogenasi yang dapat merubah dari bentuk cair berbentuk padat.

Pada uji sifat dan reaksi lemak dengan menggunakan akuades yang dicampur dengan minyak  ini mengalami ketetapan dalam bentuknya sesudah maupun sebelum di kocok, yakni tidak tercampur akan tetapi dalam pewarnaan mengalami perubahan menjadi putih tulang. Pada percobaan ke 2 dengan menggunakan bensin dan minyak ini mengalami ketetapan dalam bentuknya sebelum maupun sesudah di kocok, yakni tercampur menjadi sempurna akan tetapi dalam mengalami perubahan warna yang mula2 berwarna hijau muda kini menjadi keruh. Pada percobaan ke 3 dengan menggunakan  N_a2CO3 yang di campur dengan minyak ini terdapat sekat pembatas antara N_a2CO3 dan minyak baik sebelum maupun sesudah dikocok, dan pada minyak mengalami perubahan warna putih tulang. Sedangkan pada percobaan ke 4 dengan mengunakan eter dan minyak ini larutan menjadi tercampur sempurna baik sebelum maupun sesudah di kocok, akan tetapi pada warna mengalami perubahan yang mula-mula berwarna bening kini menjadi keruh.

Lemak dan minyak termasuk dalam kelompok lipid, yang pada umumnya bersifat tidak larut dalam air. Untuk pngertian sehari-hari lemak merupakan bahan padat dalam suhu kamar. Lemak merupakan bahan padat pada suhu kamar , diantaranya disebabkan kandungannya yang yang tinggi akan asam lemak jenuh yang secara kimia tidak mengandung ikatan rangkap, sehingga mempunyai titik lebur yang lebih tinggi. Asam lemak jenuh yang terdapat di alam adalah asam palmitat dan asam stearet.

Minyak merupakan bahan cair diantaranya disebabkan rendahnya kandungan asam lemak jenuh dan tingginya kandungan asam lemak yang tak jenuh, yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap diantara atom-atom karbonnya, sehingga mempunyai titik lebur yang rendah untuk menghilangkan ikatan rangkap bisa dilakukan dengan cara hidrogenasi yang dapat merubah dari bentuk cair berbentuk padat.